۱۳۹۳ مرداد ۶, دوشنبه

شیرینی عید مصری


این شیرینی که کعک العید یا کحک العید نامیده می شه ،شیرینی بسیار خوشمزه ای هستش که برای اعیاد پخته می شه و عطر و طعم کره ی محسوسی داره . امیدوارم که شما هم این شیرینی خوشمزه رو درست کنید و با دلی شاد در کنار عزیزانتون از خوردنش لذت ببرید .

این شیرینی در تمام کشور های عربی تهیه می شه و بعضی ها بهش معمول می گند و البته دستورات متفاوتی براش وجود داره.
وقتی که داشتم ویدئوی دستور شف اسامه سید که یک سر آشپز سرشناس مصری در دبی هستش رو می دیدم ،می گفت که کلمه ی کعک یا کحک از زبان فارسی گرفته شده هر چند که من اطلاعی در این مورد نداشتم!
این دستوری که من ازش استفاده کردم دستور شف اسامه نیست و من از دستور شف حسن کمال استفاده کردم که کامل همه ی موارد رو در برنامه ی تلویزیونیشون توضیح داده بودند.


مواد لازم :

آرد 3 و 1/2 پیمانه
آرد سمولینا 2 قاشق غذا خوری
شکر 2 قاشق غذا خوری
نمک 1 پینچ
بیکینگ پودر 1 و ¼  قاشق چایخوری
ادویه ی کعک ( شامل1/4 قاشق چایخوری هل ، ¼ قاشق چایخوری دارچین ، 1/8 قاشق چایخوری میخک و 1 پینچ جوز هندی)

وانیل 1/8  قاشق چایخوری
بیکینگ پودر 1 و ¼  قاشق چایخوری
روغن کره ی حیوانی در دمای محیط 250 گرم (تقریبا 1و ¼ پیمانه) من از روغن لورپاک استفاده کردم در ایران روغن شکللی
شیر ½  تا ¾ پیمانه که بسته به جنس آردتون می تونه متفاوت باشه

برای مواد داخلی که البته بستگی به میل خودتون داره  :

پسته 75 گرم خرد شده یا ½ پیمانه + ½ قاشق چایخوری هل + 1 قاشق غذا خوری آب شکوفه ی پرتقال (بهار نارنج)+ 1 قاشق غذا خوری شکر +ا قاشق غذا خوری کره ی آب شده
گردو 100 گرم خرد شده یا ¾ پیمانه +1 قاشق چایخوری دارچین + ¼ قاشق چایخوری هل +1 قاشق غذا خوری آب شکوفه ی پرتقال + 1 قاشق غذا خوری شکر +1 قاشق غذا خوری کره ی آب شده
خرما 100 گرم هسته و پوست گرفته + ½ قاشق چایخوری دارچین + 1/8 قاشق چایخوری هل + 1 قاشق غذا خوری کره
*** منطور از قاشق چایخوری ،قاشق چایخوری استاندارد هستش که تقریبا برابر با قاشق مربا خوریه.
*** همه مقدایر اندازه گیری سر صاف هستند و پیمانه و قاشق های اندازه گیری استاندارد هستند .

طرز تهیه :

آرد ،نمک و بیکینگ پودر رو با هم مخلوط کنید و الک کنید،بعد سمولینا ،شکر وادویه ها و وانیل را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید .



 اگه stand Mixer داشته باشید خیلی کارتون راحته که باید از تیغه ی مارپیچ استفاده کنید ، البته از تیغه مارپیچ همزن برقی معمولی هم می شه استفاده کرد ولی خیلی سخته و زمان می بره و دستتون درد می گیره ،پس همون محترمانه با دست مخلوطش کنید ! بعد روغن جامد رو اضافه کنید و مخلوط کنید و با دست ورز بدید تا روغن کامل به خورد آرد بره



 و بعد  ½ پیمانه شیر رو اضافه کنید و مخلوط کنید و ورز بدید تا خمیر لطیف و منسجمی بدست بیارید ،اگه دیدید که خمیر منسجم نیست کم کم کمی شیر بهش اضافه کنید و ورز بدید تا منسجم و نرم بشه چون این بستگی به جنس آردتون داره ، من تقریبا 3/4 پیمانه استفاده کردم . زیاد شیر اضافه نکنید و شیر رو کم کم  بریزید چون اگه رطوبت خمیر زیاد باشه هم قالب زدنش سخت می شه و هم این که شیرینی در حین پخت تغییر حجم زیاد تری می ده وطرح روی شیرینی از بین می ره . خیلی هم خمیر رو ورز ندید که به روغن بیفته .



خمیر رو کمی ورز بدید و در ظرفی بزارید و روش رو با کیسه بپوشونید و برای 20 دقیقه  بزارید در دمای اتاق استراحت کنه .
برای داخل شیرینی ها مواد رو با هم مخلوط کنید و کنار بزارید به جز خرما که باید کره رو روی حرارت بزارید و بعد خرما رو بهش اضافه کنید و بعد ادویه ها رو و تفت بدید و لهش کنید تا به صورت یه خمیر بشه،اگه از قبل مواد داخلش رو آماده کنید کارتون راحت تر می شه .


از خمیر گلوله هایی بنا به سایز قالب جدا کنید و گرد کنید و در اون سوراخی ایجاد کنید و با فشار دادن کناره های دایره سوراخ رو بزرگتر و ضخامت دیواره رو کمتر کنید


 و از مواد مورد نطر داخل پر کنید






 و بعد لبه های خمیر رو به هم بیارید و ببندینش


 و بعد داخل قالب بزارید تا شکل قالب رو بگیره ،معمولا داخل بیضی ها پسته و داخل گرد ها گردو و داخل گرد با ارتفاع کمتر خرما می ذارند.اگه می خواید راحت از قالب جدا بشه باید کمی از جای قالب بیرون باشه یعنی سایزش بزرگتر باشه که بتونید راحت درش بیارید


  اگه هم قالب ندارید مهم نیست می تونید همون طور گرد به هر اندازه ای که دوست دارید درست کند و توی سینی فر بزارید و روش مهر بزنید و یا با چنگال روش رو فشار بدید و کمی تختش کنید و با این کار روش خط بندازید 

این چند تا دونه دیگه تو سینی جا نشد و بعد از سری اول پختمش !

 و بعد روی سینی فر که کاغذ روغنی توش گذاشتید بزارید. لازم نیست خیلی از هم فاصله داشته باشند چون تغییر حجم کمی می دند .
بعد از این که روی سینی گذاشتید روش رو بپوشونید و 20 دقیقه صبر کنید


از 10 دقیقه قبل فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد روشن کنید و سینی رو به مدت 20 -25 دقیقه یا تا وقتی که زیر شیرینی ها طلایی بشه در فر بذارید .اگه مثل من از فر گازی استفاده می کنید ،ممکنه قبل از این که روش پخته بشه ،زیرش برشته بشه ،اگه دیدی قبل از این مدت زیرش طلایی شده شعله ی پایین رو خاموش کنید و شعله ی بالا رو روشن کنید و بذارید که روش هم پخته و کمی طلایی بشه ، نزارید روش خیلی برشته بشه چون شیرینی خشک می شه .


بعد از این که از فر در آوردید تا 10 دقیقه از روی سینی جا به جا نکنید تا خنک تر بشه و بعد روی تور سینی منتقل کنید و بعد از اینکه خنک شد روش رو پودر قند بپاشید ،روی اونهایی که خرما داره رو لازم نیست پودر قند باشید چون خودش شیرینه . من قبل از گذاشتن تو ظرف سرو پودر قند اضافیش رو تکوندم ، این میل خودتونه .

*** بعضی ها برای ادویه کعک از رازیانه و انیسون استفاده میکنند .
*** اگه از ادویه خوشتون نمیاد می تونید فقط از وانیل استفاده کنید به مقدار ¼ قاشق چایخوری .من پارسال فقط با وانیل درست کردم ولی امسال از این ادویه ها استفاده کردم و به نظرم خوشمزه تر شد .
*** می تونید از هر روغن جامدی استفاده کنید ولی اصل مزه ی این شیرینی به همون طعم کره هستش که با استفاده از روغن حیوانی حس می شه .
*** میتونید به جای آب شکوفه ی پرتقال ( بهار نارنج ) از گلاب استفاده کنید .
*** می تونید از روغن جامد نباتی استفاده کنید ولی دیگه اون مزه ی خوشایند کره رو نخواهید داشت .
*** اگه از این قالب ها ندارید مهم نیست و اصلا استفاده از این قالب ها خیلی وقت گیره ، می تونید به صورت گلوله گرد بذارید و روش مهر بزنید و یا اگر مهر هم ندارید با چنگال روش فشار بدید و خط بندازید 



نوش جان / ارغوان

۲۳ نظر:

  1. با این موادی که این شیرینی داره فکر کنم بوش تا 7 تا خونه اونورتر رفت خخخخخ
    نوش جونتون عزیزم ..عیدت هم مبارک باشه...راستی ایسون چیه من اسمش رو نشنیده بودم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ببخشید بد تایپ شد منظورم " انیسون " بود


      حذف
    2. خیلی ممنون شادی جونم <3 عید برای شما هم مبارک باشه
      آره ، خیلی معطر بود و من دوست داشتم همون طور خام خام ازش بخورم ولی خب روزه بودم . البته خمیر این شیرینی اصلا شیرین نیست و تا پودر قند روش نیاد یا خرما داخلش نره شیرین نمی شه .
      انیسون یه گیاهی هستش از خانواده ی چتریان مثل زیره و رازیانه شکل دونه هاش تقریبا شبیه زیره هست ولی رنگش روشنتره و سایزش کوچکتر ، عطر خاص و خوبی داره یه جور بوی شیرین .به انگلیسی بهش Anise می گند . اینجا به صورت تی بگ هم موجوده ، بیشتر برای درمان میگرن استفاده می شه .تو ایران از همه ی عطاری ها می شه گرفت .

      حذف
  2. ارغوان با سلیقه ، عیدتون مبارک عزیزم ، طاعاتتون قبول باشه
    خیلی خیلی عالی و تمیز درست کردی ، خسته نباشی واقعا ، من تا حالا از انیسه استفاده نکردم ، گفتی برای درمان میگرن ، برم دنبال تی بگش ، حالا ازت میپرسم :))))

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خیلی ممنون رزیتا جونم <3 ، همیشه به من لطف دارید . عید شما هم مبارک باشه و تعطیلات خوش بگذره .
      تو عربی بهش ینسون می گند ، ازش تو بعضی غذا ها و نون ها استفاده می کنم . هر دوش رو تو خونه داشتم ولی دیگه وقت نداشتم بشینم اونا رو هم پودر کنم .
      چند مارک مختلف تی بگش موجوده تو کارفور ، مزش خوبه

      حذف
  3. ارغوان جون عید فطر مبارک باشه عزیزم
    الان فهمیدم که این قالبها واسه چی بدرد میخوره , پس واسه این شیرینی هست !!
    ولی خودمونیم , چقدر مواد داشت :))))))))))
    نوش جونت عزیزم , و خسته نباشی

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خیلی ممنون گیلدا جون <3 ، برای شما هم مبارک باشه <3
      برای شوهر من عید بدون این شیرینی ها معنی نداره ، همیشه برای عید خاله هاش تو خونشون جمع می شدند و کلی برای هر خونه ای شیرینی می پختند . این شیرینی ها یا شیرینی های اعلاء از شیرینی فروشی های مشهور اینجا گرون هستند و روز قبل عید و عید خیلی خیلی شلوغ می شند . همیشه وقتی از بیرون می خریم ازشون می خوایم که برامون مخلوط بزارند ، یعنی از همه نوعش بزارند . وقتی تو خونه درست می کنی می تونی همش رو فقط با یه چیز پر کنی ولی من ترجیح دادم مخلوط درست کنم ،چون همشون رو دوست دارم ! شکمویی بد دردیه !!! ولی خب درست کردنش وقت گیره ولی نتیجش عالیه

      حذف
    2. خیلی جالبه که هر کشوری تو ایاد خودشون مراسم بخصوصی دارن
      مثلا اینجا هم زمان عید پاک سفارش دادن نانهای مخصوص کشمش دار خیلی مرسوم هست که بقول شما خیلی هم گرون هست و باید جلوتر سفارش اون روز رو بدید
      به هر حال نوش جانتون ارغوان نازنین

      حذف
    3. خیلی ممنون گیلدا جون ،البته مال بیرون به پر ملاطی مال من نیست ! بالاخره شیرینی خونه باید یه فرقی داشته باشه :-)

      حذف
  4. وای چه خوبن اینااااااااا
    میخوامممممممممم
    کی میشه من وقت کنم این شیرینیهای خوشمزه ای که دستوراشون رو میذاری درست کنم م م م م م م آخه

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خیلی ممنون عاطفه جون <3 بلاخره نوبتش می رسه ، شما هم که این چند وقته حسابی مشغول اسباب کشی بودید .

      حذف
  5. پاسخ‌ها
    1. چه جالب ! آخه چه ربطی داره که اسم شیرینی رو بزارند ؟!!!

      حذف
  6. دستت طلا ارغوان عزیزم مثل همیشه عالیه گلم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خیلی ممنون پگاه جونم <3 همیشه به من لطف داری عزیزم

      حذف
  7. با درود

    شیرینی خیلی خوبی بنظر میاد. من حتمن سعی میکنم این آخر هفته امتحانش کنم.

    من هیچوقت فرق عید قربون و غدیر و فطر یاد نگرفتم چون خیلی پیچیده هستن. بجاش فقط همون عید نوروز خودمون مبارک میگم.

    راستی پیشنهاد میکنم بجای واژه شف از همون سرآشپز و بجای stand Mixer از هم زن برقی استفاده کنید.

    واژه های کعک یا کحک هم بطور قطع نمیتونن ریشه فارسی داشته باشن چون هر دو حروف ع و ح مختص عربی هستند.

    ایام به کام

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. امیدوارم درست کنید و لذت ببرید ، نوش جونتون
      ممنون از پیشنهاداتون ولی من برای استفاده از این کلمات دلایل خودم رو داشتم . برای شف حسن به این علت که مصری ها ایشون رو به این نام صدا می کنند ،همون طوری گذاشتم . همزن برقی معادل فارسی stand mixer نیست ، شاید همزن برقی ثابت با کاسه معادل این کلمه باشه که به نظرم مناسب نیومد . در مورد کعک هم من اطلاعی ندارم همون طور که گفتم ولی این که حرف ع و ح مربوط به زبان عربی هستند ربطی به این که این کلمه ریشه ی فارس داره می تونه نداشته باشه چون ممکنه در گویش فارسی بوده و بعد وقتی وارد عربی شده اونا با این املا نوشتند .

      حذف
    2. خدای من شروع شد :)))))))
      خوب مگه این شیرینی غیر از اینه که ی شیرینی سنتی عربی هست ؟؟
      مگه میشه نام فارسی براش گذاشت ؟ !!!!!!!!

      حذف
    3. اون سرآشپز گفت که این اسم از زبان فارسی گرفته شده ولی نگفت که در ایران شیرینی به این اسم هست ! و یکی از دوستان کامنت گذاشته که کعک به لهجه ی شیرازی یعنی خمیازه . تازه گیلدا جون از نظر من نکته ی مثبش اینه که یک سرآشپز بین الملی مشهور (شف اسامه سید ) اعلام می کنه که یه چیزی ریشه ی فارسی داره . اونم یه چیزی که همه ی عرب ها می شناسنش و دوست دارن و احتمالا اونا هم نمی دونستند که ریشه ی فارسی داره .

      حذف
    4. این نظر توسط نویسنده حذف شده است.

      حذف
  8. همزن ایستا شاید معادل بهتری باشه. والا من تا بحال اسم اسامه سید رو نشنیده بودم تا وقتی شما ایشون رو معرفی کردین. یعنی ممکنه شهرت جهانی و بین المملی ایشون ممکنه محل تشکیک باشه.

    واژه های کعک و کحک هر دو از ۳ حرف تشکیل شده ان و همونطوری که استحضار دارین در زبان عربی ریشه کلمات همیشه و بدون استثنا ۳ حرفی هستن. این نشون میده که این کلمات قطعا عربی بوده و نمیتونستن از فارسی وارد عربی شده باشن.

    یک توضیح مختصر هم بدم راجع به کلمه فارسی که درستش پارسی هست. فارس از ریشه ۳ حرفی فرس به معنی اسب و بر وزن فاعل ساخته شده. به عبارت دیگه فارس یعنی اسب سوار. در زمان حمله اعراب به ایران سپاهیان عرب اغلب پا برهنه و پیاده بودن در حالی که سپاهیان ایران از تعداد زیادی اسب سوار در جنگها استفاده میکردن. همین باعث شد که اعراب لقب فارس یا اسب سوار را به ایرانیان بدهند. بعدها به زبان ایرانی ها فارسی گفتند. البته بطور خیلی تصادفی فارسی و پارسی شبیه هم بودن و بعد از استیلای اعراب هم از بکار بردن واژه پارس و پارسی جلوگیری کردند و این قرنها بعد به ما یادگار رسید.

    پاسخحذف

  9. در حال تلاش مذبوحانه هستم برای درست کردن این شیرینی اما
    من نمیدونم ادویه جوز هندی چیه و از کجا میشه تهیه کرد. ممکنه چون در امارات هندی زیاد زندگی میکنن این ادویه رو با خودشون از هند آورده باشن اما اینجا در کانادا نتونستم همچین ادویه ای پیدا کنم.

    لطفا واژه معادل پینچ رو هم پیدا و استفاده کنین.

    استفاده از روغن کره ی حیوانی باعث بسته شدن شریانهای قلب و در نتیجه بیماری و حمله قلبی میشه. لطفا از روغن زیتون یا روغن های گیاهی استفاده کنین.

    من نمیدونم روغن شکللی چه روغنی هست. تا بحال نه شنیدم نه دیدم. لطفا راهنمایی کنین.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. جوز هندی به زبان انگلیسی می شه nutmeg و حتما می تونید پیداش کنید ، فقط ایرانی ها به اسم هندی میشناسنش .
      برای این شیرینی باید از روغن جامد است مثل اکثر شیرینی هایی که برای عید نوروز درست می شه . شما می تونید از روغن اصیل یا لورپاک استفاده کنید

      حذف