۱۳۹۳ تیر ۲۶, پنجشنبه

لقیمات Legeimat


 دوستان عزیز ، این شیرینی خوشمزه با دستور های متفاوتی در کشور های  مختلف عربی  تهیه می شه،و اسم های متفاوتی  هم داره ولی معروف ترین اسمش لقمه القاضی هستش که در جنوب ایران به اسم لقیمات یا لگیمات  Legeimat  شناخته می شه و بسیار رایج و محبوبه . عرب های حاشیه ی خلیج فارس ،  ق رو گ تلفظ می کنند، برای همین در فارسی به این صورت نوشته می شه. بهتون پیشنهاد می کنم که اگه تا به حال نخوردید حتما امتحانش کنید ، واقعا خوشمزست .
ولی بعضی ها بهش بامیه ی عربی می گند که درست نیست چون بامبه عربی با دستوری مشابه بامیه ی خودمون و شکلی کاملا مشابه بلح الشام نامیده می شه و این که بامیه بافت و مزه ی کاملا متفاوتی با این شیرینی داره و از نظر من این شیرینی سبک تر و ترد تره.
من از یک دستور یک سرآشپز مشهو مصری به نام شف حسن کمال استفاده کردم ،این دستور با دستور های دیگه کمی متفاوته ،اونم به خاطر این که تخم مرغ نداره و مقدار روغن کمی توش استفاده شده ( منظورم به جز روغنی هستش که برای سرخ کردن استفاده می شه ) و به دو مرحله استراحت احتیاج داره و با وجود نشاسته ی ذرت که البته در خیلی از دستور های دیگه هم هست بسیار کرانچی و ترد هستش (همیشه آسون ترین دستور خوشمزه ترین نیست ). وقتی اولین بار این شیرینی رو درست کردم به نظرو خوشمزه ترین نوعش بود که تا به حال خوردم .
مواد لازم :
مرحله ی اول :
آرد 2 قاشق غذا خوری
خمیر مایه 1 قاشق غذا خوری
شکر 1  قاشق چایخوری
نمک ½  قاشق چایخوری
روغن مایع 1 قاشق غذا خوری
آب ولرم ¼  پیمانه
مرحله ی دوم :
آرد 1 و ¾  پیمانه
نشاسته ی ذرت 3 قاشق غذا خوری
وانیل خالص ¼ قاشق چایخوری ( می تونید بنا به دلخواهتون از هل ، زعفران یا زنجبیل استفاده کنید )
آب 1 و ¼  پیمانه سرپر می تونه بسته به جنس آرد متفاوت باشه
روغن سرخ کردنی
شربت غلیظ به میزان دلخواه  (دستور 250 گرم  پیشنهاد می کنه )


روش تهیه ی شربت :
شربت رو اول درست کنید تا وقت استفاده خنک شده باشه .
 دستور 250 میلی لیتر یشنهاد می کنه،که 1 کیلو شکر رو با 0.5  لیتر آب ولرم مخلوط کنید و هم بزنید بعد روی حرارت بزارید تا بچوشه و قوام باید و اصلا هم نزنین و بعد از 5-10  دقیقه تقریبا قوام میاد ،در طول این مدت می تونید برس رو به ابلیمو یا آب  آغشته کنید و کناره های قابلمه که در حال شکرک زدنه رو پاک کنید ولی دقت کنید که برس با شربت تماس پیدا نکنه ،این کا ر رو به فاصله، چندین بار انجام بدهید و و  بعد آب یه لیمو رو بهش اضافه کنید و چند دقیه دیگه بزارید بمونه . شربت خوب و براقی خواهید داشت.
روش تهیه :
مرحله اول :
اول در یک کاسه کوچک   آرد ؛خمیر مایه ،شکر و نمک رو با هم مخلوط کنید و بعد  روغن مایع  و آب ولرم رو بهش اضافه کنید ،اول ¼ پیمانه آب ولرم اضافه کنید و اگر دیدید خیلی خمیری و سفت است چند قاشق دیگه آب بهش اضافه کنید تا غلظتی مثل ماست غلیظ پیدا کنه که برای من  همون کافی بود .بعد روی کاسه رو با کیسه بپوشونید و برای یک ساعت در جای گرم قرار بدید تا تخمیر بشه .


مرحله ی دوم :

آرد و نشاسته ی ذرت  و وانیل رو با هم مخلوط کنید و با هم الک کنید و بعد  خمیر مرحله ی اول رو بهش اضافه کنید و بعد آب را کم کم به آن اضافه کنید ، در ابتدا ¾  پیمانه رو کم کم اضافه کنید واگر هنوز سفت بود بقیه ی آب رو کم کم  اضافه کنید تا غلظتی مثل ماست سفت پیدا کنه برای من 1و ¼  پیمانه سرپر آب برد . 


نباید اونقدر شل باشه که کار باهاش سخت بشه،هم بزنید تا کمی یکنواخت بشه ، و بعد روش رو با کیسه بپوشونید و به مدت یک ساعت در جای گرم بزارید تا دوباره تخمیر بشه و حجمش دو برابر بشه.


روغن رو تو یه قابلمه ی گود بریزید و بزارید داغ بشه ،روغن باید داغ داغ باشه که وقتی از خمیر توش می ندازید در جا پف کنه و بیاد بالا.


یک کاسه ی کوچک روغن و یه قاشق مربا خوری کنار دستتون بذارید .و بعد با دست پف خمیر و بخوابونید و مقداری از خمیر رو تو دستتون بگیرید و دستتون رو مشت کنید و کمی فشار بدید که مقداری از خمیر از لای انگشت اشاره و شستتون بیاد بیرون و سپس اون رو با اون قاشق مربا خوری قطع کنید و توی روغن داغ بندازید


 و دوباره قاشق رو تو روغن بزنید و یه تیکه دیگه از خمیر رو باهاش قطع کنید و در روغن بندازید .




این کار باعث می شه که شکل گرد و منظمی بگیره .اگر زیاد آب اضافه کرده باشید و خمیر زیاد شل باشه کار براتون سخت می شه و خمیر از لای انگشتتون بیرون می زنه و وقتی با قاشق قطعش می کنید شکل خودش رو حفظ نمی کنه و تو قاشق پخش می شه .ولی خودتون رو نبازید چون خیلی خوشمزس و مهم نیست که شکلش منظم و گرد نشه !

*** من به همون روشی که اون شف گفته بود انجام دادم ولی اگه شما دوست ندارید ، میتونید توی کیسه ی فریزر بریزید و تهش رو ببرید و کیسه رو فشار بدید و مقداری که بیرون میاد رو با قاشق یا قیچی قطع کنید ولی من هر دفعه که درست کردم با دست انجام دادم . این شف شیرینی که شبیه  بامیه هستش رو همون طوری مثل ما  توی قیف ریخت ولی این رو نه ، از اول فکر کردم که حتما حکمتی داره !

من از یه قابلمه ی 20 سانتی استفاده کردم که  طی 3 بار ریختن خمیر در روغن تموم شد ،هر سری رو که تو روغن ریختید خوب با کفگیر فلزی بالا و پائیین و از این رو به اون رو کنید که همه ی اطرافش در روغن سرخ بشه وقتی خودش رو بست و سفید و محکم شد از توی روغن دربیارید و در سبد بریزید ،سپس سری بعدی خمیر رو و همین کار رو تکرار کنید تا همه ی خمیر تموم بشه ،


اون ناصاف ها برای  ته خمیر هستند !

حالا که همه سفید و سفت شدن می تونید همه رو با هم دوباره به روغن برگردونید تا طلایی بشن ،



این کار باعث می شه که همزمان سرخ بشن و با هم وارد شربت بشن و کرانچی بودنشون رو یکسان حفط کنند.



 از روغن دربیارید و توی یه سبد بریزید تا روغن اضافیش بره و بعد داخل شربت بریزید و چند بار از این رو به اون رو بکنید تا شربت به همه ی قسمت هاش نفوذ کنه



 و بعد با کفگیر از داخل شربت بردارید و شربت اضافه رو ازش بگیرید ،می تونید تو یه سبد بذارید تا شیره ی اضافش گرفته بشه،



این کار به بیشتر کرانچی موندنش کمک می کنه.و بعد نوش جان کنید . البته من فقط به اندازه ی ½ پیمانه روش شربت ریختم و زیرو روش کردم ،چون کم شیرین دوست دارم و دوست ندارم شربت داخلش نفوذ کنه و نرمش کنه .
*** من نصف مقدار دستور اصلی رو درست کردم و همون نصف مقدار رو هم براتون گذاشتم ،چون معتقدم که اصل این شیرینی به کرانچی بودنشه که با گذشت زمان ازش کم می شه .پس بهتره که زیاد نگهش ندارید  و نزدیک زمانی که می خواید بخوریدش درستش کنید ،البته نرم شدش هم هنوز خوشمزس ولی کرانچیش یه چیز دیگس البته این شیرینی شل نمی شه وسفت باقی میمونه ولی دیگه ترد و کرانچی نخواهد بود. و همچنین نذاشتن توی ظرف در بسته باعث می شه بیشتر کرانچی بمونه.
*** اگه صبر و تحمل ندارید می تونید خمیر مایه رو با شکر و آب مخلوط کنید و ده دقیقه بزارید تا فعال بشه بعد به مخلوط آرد و نشاسته و نمک اضافه کنید و آب بریزید و بزارید خمیر یه ساعت در جای گرم استراحت کنه .
*** می تونید با شیره ی خرما هم امتحان کنید خیلی عالی می شه .



نوش جان / ارغوان




۹ نظر:

  1. خیلی خوشگل شدن عزیزم دستت درد نکنه کامل هم توضیح دادی
    اون روش سنتی برش دادنش هم خیلی باحال بود
    عکسهات هم عالی شدن نوش جونتون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خیلی ممنون شادی جون <3 لطف داری عزیزم
      آره ، برای افرادی که خمیر بازی دوست دارند مسئله ای نیست ولی نمی دونی عکسش رو به چه سختی گرفتم ! این شف که گفتم اون شیرینی مثل بامیه رو داخل قیف ریخت و برید ولی اینو این طوری درست کرد ،گفتم حتما یه حکمتی داره دیگه !

      حذف
  2. به به ، ترد بودنش از اینجا هم معلومه عزیزم ، خسته نباشی و نوش جونتون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خیلی ممنون رزیتا جونم <3
      یعنی وقتی می خوری خش صدا می ده ، اگه تو گلوبال ویلیج از اینا خورده باشید ، دیدید که مال اونا کاملا نرمه ولی این حسابی ترد و کرانچی می شه

      حذف
  3. وای من عاشقشم .ولی تا حالا خودم درست نکردم. دستورش خیلی جالب بود . دستت درد نکنه ارغوان جون هنرمند

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خیلی ممنون عاطفه جون ، لطف دارید به من
      منم خیلی این شیرینی رو دوست دارم .همیشه وقتی بیرون می خورم با این حال که در جا برات تازه می ندازه تو روغن و سرخ می کنه جنسش نرمه و البته روش شیره ی خرما می ریزند . ولی من اینو که خودم درست کردم بیشتر دوست دارم چون وقتی که تازست خیلی کرانچی هستش و خش صدا می ده موقع خوردن . باید یه بار مدل نرمش رو هم تو خونه امتحان کنم .

      حذف
  4. خیلی جالبه شکلشون
    خیلی هم دوست دارم درست کنم , مرسی که آنقدر خوب توضیح دادی عزیزم
    پس در واقع ٢ بار سرخ میشه
    ارغوان جون از بافتش گفتی اما به نظرت مزه اونها مثل بامیه ما میمونه ؟؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. می شه هر بار رو که تو روغن می ریزید کامل تا طلایی شدن پیش برید و بعد از این که آماده شد سری بعد رو بریزید و سری اول رو تو شیره بندازید ولی این طوری سری اول تا سری آخر آماده بشه نرم می شه و شیرینی ها یکدست نخواهند بود .

      حذف
  5. خیلی ممنون گیلدا جون ،خواهش می کنم .
    این دقیقا روشی هست که از برنامه ی تلویزیونی اون شف معروف یاد گرفتم ، اون اول یه بار شیرینی ها رو تو روغن انداخت تا سفید و محکم بشه ،بعد که همشون این طوری شد دوباره همه رو با هم برگردوند تو روغن تا کاملا طلایی و برشته بشند . البته برای این کار باید ظرفتون عمق داشته باشه که همه باهم جا بشند .
    مزش اصلا شبیه بامیه نیست و حتی اگه روش شیره نریزی هم مثل یه اسنک عالیه . من بیشتر از بامیه دوست دارم ولی این سلیقه و ذائقه ی منه .

    پاسخحذف